Ресторантската индустрия се превърна в един от най-добрите барометри за разбиране на това как се представя икономиката.Колко харчим, как работим, каква е ролята на туризма и накъде се насочва бизнес секторът. Баровете, кафенетата, ресторантите и кетъринг услугите, далеч не само от това да са въпрос на печки и менюта, днес са истински двигател на производството и ключов генератор на заетост в Испания и други развити икономики, като например САЩ.
През последните години секторът претърпя дълбока трансформацияПовече професионализация, по-голяма стабилност на работните места, нарастващо присъствие на чуждестранни таланти, тласък на гастрономическия туризъм, бърза дигитализация и решителна промяна към устойчивост и кръгова икономика. През цялото това време гастрономическите марки с дългосрочна бизнес визия консолидират позициите си и се появява ново поколение проекти, които дават приоритет както на опита, така и на рентабилността.
Тежестта на ресторантьорската индустрия в испанската икономика
Ресторантьорският сектор сега представлява приблизително 3,9% от БВП на ИспанияТе представляват около 7% от бизнес структурата и също така 7% от заетостта, освен че осигуряват приблизително 9% от приходите в сектора на услугите. Говорим за мрежа, която не само генерира богатство, но и действа като елемент на социалното и териториалното сближаване: има барове и ресторанти на практика във всеки ъгъл на страната, от големите градове до малките селски населени места.
Последният секторен доклад за туризма и общественото хранене от CaixaBank Research рисува много широка картина на сектора.с приблизително 232 000 фирми и 264 000 заведения, посветени на сервиране на храни и напитки. От тях около 62% са барове и кафенета, 31% са ресторанти, а около 7% са кетъринг компании, сектор, който набира популярност благодарение на новия начин на живот и аутсорсинга на услуги за събития и групи.
Моделът на собственост остава тясно свързан със самонаетите лица и собствениците на малък бизнес.Приблизително 63% от компаниите са собственост на физически лица, процент, който е дори малко по-висок от средния за икономиката като цяло. Тази картина обаче е нюансирана, когато се вземе предвид тежестта на големите вериги, които, въпреки че представляват едва 0,1% от компаниите, допринасят с приблизително 17% от брутната добавена стойност (БДС) на сектора и около 21% от заетостта, което разкрива огромния им капацитет да стимулират растежа.
По отношение на приходите, ресторантьорската индустрия също претърпя забележителен тласък след пандемията.Средният годишен оборот е около 230 000 евро на компания (данни за 2022 г.), в сравнение с 207 000 евро през 2019 г. Разпределението обаче е много неравномерно: ресторантите са начело със средни приходи от около 436 000 евро и 18% увеличение от 2019 г.; кетъринг услугите са средно около 364 000 евро на компания, което все още е с 8% под данните преди пандемията; а баровете и кафенетата са средно около 127 000 евро, с увеличение от около 6%.
Това увеличение на оборота се дължи както на подобрените цени, така и на известно рационализиране на бизнес структурата., особено сред заведенията с по-ниски обеми на приходите, като например много барове и кафенета, докато категориите с по-голям среден размер и малко по-високи маржове се разрастват.
Работа в ресторантьорството: повече работа, повече стабилност и чуждестранни таланти
Хотелиерският сектор, и по-специално ресторантьорският сектор, се е утвърдил като един от основните създатели на работни места в страната.От 2021 г. насам броят на работещите се е увеличил с около 15,3%, достигайки приблизително 1,4 милиона служители през първата половина на 2024 г. Това означава, че секторът е увеличил тежестта си на испанския пазар на труда, като от около 6,2% от заетите през 2010 г. е представлявал около 7% днес.
Една от определящите характеристики на заетостта в хотелиерството и ресторантьорството е високото присъствие на чуждестранни работници.През 2019 г. приблизително 23% от заетите в сферата на настаняването и храненето са били от други държави и този дял продължава да се увеличава, достигайки 26,2% през 2023 г. Секторът на храненето всъщност е секторът с най-висок процент чуждестранна работна ръка, което го прави важен път за интеграция на пазара на труда за мигрантското население.
Отвъд обема, голямата скорошна революция се крие в качеството и стабилността на заетостта.След последната трудова реформа, временната заетост в сектора рязко спадна: докато през 2019 г. 36,7% от служителите са имали временни договори (един от най-високите проценти в цялата икономика), до 2023 г. тази цифра е спаднала до 7,7%, което поставя ресторантьорската индустрия сред секторите с най-нисък процент временни работници. С други думи, подписват се много повече постоянни договори и кариерните пътища стават по-малко несигурни.
Тази промяна в договорната структура е съпроводена с постепенно подобряване на квалификацията на работната сила.Въпреки че общият брой на студентите, записани в програми за професионално обучение, свързани с ресторантьорството, е намалял през последните години, професионалното обучение на по-високо ниво набира скорост: през учебната 2021-2022 година около 27% от записаните в курсове, свързани с готварство, обслужване в ресторанти или хотелиерство, са били в програми на по-високо ниво. Това показва, че пропорционално повече професионалисти избират по-напреднало, ориентирано към мениджмънта обучение.
Голямото предизвикателство, което остава, е производителността.Измерено по брутна добавена стойност на служител, ресторантьорският сектор изостава от средното за Испания и всъщност се нарежда сред най-малко продуктивните основни сектори на услугите, като разликата дори се е увеличила през последните години. Увеличаването на размера на компаниите, инвестирането в технологии и подобряването на управленските и иновационните възможности са ключови за обръщане на тази ситуация.
Туризъм, територия и бизнес структура: барове за почти всеки
Силното възстановяване на туризма след пандемията даде глътка свеж въздух на ресторантьорската индустрия.Разходите на посетителите, особено тези на чужденци, имат пряко въздействие върху паричния поток на хиляди заведения: оценките на CaixaBank показват, че около 30% от ресторантите показват висока зависимост от разходите на туристите, а приблизително 10% зависят в голяма степен от международни клиенти.
Разпределението на ресторантьорските бизнеси в Испания е много широко, но силно неравномерно.Андалусия, Каталония, Валенсия и Мадридска област представляват почти 60% от заведенията, което е логично, предвид демографското и туристическото им значение. По отношение на териториалната гъстота, Мадрид, Канарските острови и Балеарските острови имат повече от две заведения на квадратен километър, като столицата е начело в класацията с приблизително 4,4 заведения на км² благодарение на ролята си на икономически, туристически и културен център.
В противоположния край на спектъра са региони като Кастилия-Ла Манча, Кастилия и Леон, Естремадура и АрагонС по-малко от 0,3 ресторанта на квадратен километър, което е в съответствие с по-ниската гъстота на населението. По отношение на броя на заведенията на 1.000 жители, островите (Канарски и Балеарски) продължават да се оказват на видно място, докато Мадрид пада на дъното на таблицата, а региони със силна гастрономическа традиция като Астурия и Галисия се изкачват в класацията.
Секторът е потопен и в процес на концентрация на бизнесаПрез последното десетилетие общият брой на ресторантите е намалял с около 10% (между 2013 и 2023 г.), като по-изразен спад е наблюдаван от 2019 г. насам, където намалението е около 8%. Това явление е особено забележимо в баровете и кафенетата, чийто брой е намалял с около 19%, сегмент, доминиран от микропредприятия, в които приблизително 98% имат по-малко от 10 служители.
Междувременно, клоновете, фокусирани върху по-специализирани услуги, се разрастват.Броят на кетъринг фирмите се е увеличил с приблизително 25% през последното десетилетие, обусловен от професионализацията на услугите за събития, компании и групи, както и от промените в потребителските навици (повече готова храна и повече аутсорсинг).
Харчене в барове и ресторанти: барометър на икономиката
Във времена на икономическа несигурност, един от първите разходи, които обикновено се преглеждат, е храненето навън.Въпреки това, скорошният опит показва, че ресторантьорската индустрия е по-устойчива, отколкото може да се очаква, както в Испания, така и в Съединените щати, където потреблението в барове и ресторанти остава изненадващо силно въпреки политическата нестабилност и макроикономическите колебания.
В Съединените щати продажбите в барове и ресторанти са нараснали с около 6,5% през 12-те месеца до август.Това представлява значително увеличение в сравнение с 4,3% през същия период на миналата година. Част от този растеж се дължи на онлайн резервациите, които са се увеличили с приблизително 12% на годишна база, с особено силно представяне в луксозните ресторанти, насочени към клиенти с по-високи доходи. Междувременно веригите за бързо хранене засилиха своето ценностно предложение и промоции, за да привлекат потребители с по-ограничени бюджети.
Икономистите посочват няколко фактора, които поддържат тези разходи за възстановяване.Все още положителен икономически растеж, стабилен пазар на труда с ниски нива на безработица, доходи, които в много случаи нарастват по-бързо от инфлацията, и растящ фондов пазар, който е увеличил богатството на домакинствата с по-високи доходи. Всичко това осигурява възможност за поддържане на разходите за преживявания, включително хранене навън.
Въпреки това, не всичко е розово на хоризонта за потребление.Секторът е изправен пред значително увеличение на цените на храните, трудности при намирането на работна ръка, увеличение на заплатите и промени в навиците на клиентите, като потребителите са склонни да поръчват по-малки порции, да се отказват от десерт или да намаляват консумацията си на алкохол. В същото време темпът на създаване на работни места в сектора се е забавил в сравнение с предходните години, което показва известна предпазливост сред собствениците на бизнес.
Наблюдава се и ясна разлика между различните потребителски сегментиДокато домакинствата с по-високи доходи продължават да харчат свободно в ресторанти, семействата с по-ниски доходи са намалили честотата на посещенията си, подложени на натиск от инфлацията и несигурността относно бъдещото си финансово положение. Тази реалност принуди големи вериги като McDonald's да преосмислят стратегията си, като засилят промоциите и предлагат бюджетни менюта, за да избегнат загубата на тази клиентска база.
Лято, гастрономически туризъм и дигитализация на резервациите
Лятото традиционно е пиковият сезон за ресторантите в Испания.И най-новите данни от платформи за резервации като TheFork показват ясно увеличение на потреблението през юли и август. Хората не само излизат повече, но и отделят по-голям бюджет за хранене навън, което утвърждава ресторантьорския сектор като икономически двигател за летния сезон.
Проучванията показват, че 39% от потребителите планират да похарчат между 200 и 400 евро в ресторанти по време на почивките си.Приблизително 27% вдигат летвата между 400 и 600 евро, а около 26% надвишават 600 евро. Това увеличение на разходите осигурява директен тласък на баровете и ресторантите, особено в популярните туристически дестинации, където търсенето се увеличава рязко през топлите месеци.
Честотата на посещенията също нараства силно.Около 35% от потребителите казват, че ще се хранят навън повече от пет пъти седмично през лятото, в сравнение с 19% през предходната година, което показва ясно възстановяване на гастрономическия отдих след години, белязани от здравни ограничения и икономическа предпазливост.
Средната сума на чек на човек се възстановяваОколо 41% от анкетираните очакват да похарчат между 25 и 35 евро на хранене, а 18% планират бюджет между 35 и 50 евро. Поразително е почти пълното доминиране на плащанията с карта, които представляват приблизително 89% от транзакциите, отразявайки нарастващата дигитализация както на клиентите, така и на бизнеса.
Дигитализацията засяга не само момента на плащане, но и момента на резервация и избор на ресторант.Използването на приложения за резервации се е увеличило с приблизително 28%, утвърждавайки се като предпочитан канал както за потребителите, така и за бизнеса, който може по-добре да управлява смените, капацитета и анулиранията. Освен това около 58% от клиентите признават, че проверяват отзиви, преди да решат къде да отидат, като обръщат особено внимание на съотношението цена-качество, фактор, считан за ключов от повече от половината от анкетираните.
Възходът на гастрономическия туризъм е друго явление, което набира скорост.Приблизително 31% от пътуващите признават, че кулинарните предложения оказват решаващо влияние върху избора им на дестинация, което прави гастрономията стратегически лост за туристическата индустрия и основен стълб на сезонния икономически растеж в много територии.
Качество, престиж и нови гастрономически бизнес модели
Подобрението в сектора не се измерва само в евро или в броя на заведенията, но и в качеството и международното признание.От 2019 г. насам броят на испанските ресторанти с поне една звезда Мишлен се е увеличил с приблизително 43%, достигайки 272 заведения в последното издание на справочника. Това поставя Испания на четвърто място в света с най-изтъкнати ресторанти, след Франция, Италия и Германия, и безспорно страната, която е отбелязала най-голямо увеличение в списъка си с награждавани заведения през последните години.
Този скок в престижа е съпроводен от нов начин на разбиране на бизнеса.Гастрономията вече не се възприема единствено като кулинарно упражнение, а като бизнес проект с разказ, марка и стратегия. Много ресторанти се раждат с амбицията да се превърнат в разпознаваеми забележителности, способни да привличат инвестиции, таланти и възможности за растеж както в, така и извън родния си град.
Примери като Черния Телец, Менгем или Ми Куб илюстрират добре тази нова парадигма.Black Taurus е изграден около огън и качествени съставки, с щателно подбрана естетика, която има за цел да предложи цялостно и запомнящо се преживяване, надхвърлящо простото хранене. Mengem, бистро, което си спечели място в пътеводителя Michelin за по-малко от година, демонстрира, че комбинацията от местна идентичност, тясна връзка с клиента и добре фокусирано съвършенство може да ускори разпознаваемостта. Mi Cub, от своя страна, е ангажиран с местни продукти, свързани с Mercado de Colón, като честността и тесните взаимоотношения с производителите са неговите основни предимства.
Други проекти се консолидират като стабилни гастрономически марки със силна бизнес визияРесторанти като Helen Berger са еволюирали от допълнение към хотел до гастрономически пространства със собствен отличителен характер, способни да привличат както гости на хотела, така и местни жители. В областта на изисканото хранене, подходът на готвачи като Херман Каризо начело на Fierro набляга на самата гастрономия като централно ценностно предложение: „Ние продаваме гастрономия, а не забавление или лукс“ – твърдение, което резонира с все по-взискателна клиентела, по-малко впечатлена от изкуствеността.
Появяват се и тясно специализирани концепции, като например Ryukishin и неговият ангажимент към рамен, верен на японската традиция.На пазар, наситен с версии и адаптации, автентичността се превръща в диференциращ фактор, стига да е съпроводена с безупречно изпълнение и ясна стратегия за растеж.
Феноменът надхвърля класическия ресторант и достига до марки, които се раждат почти директно в дигиталната вселена.Случаи като този на Las Tartas de Julita, който се очерта като вирусен феномен и по-късно се превърна в консолидиран бизнес, показват как границите между традиционните ресторанти, специализираните сладкарници и потребителските марки със силно присъствие в социалните медии се размиват.
Дори големите места за отдих и спорт вече интегрират гастрономията като централен елемент от своите предложения.Новите кулинарни пространства в Roig Arena са замислени като част от цялостно преживяване за свободното време, където храната престава да бъде допълнителна услуга и се превръща в ключов компонент на бизнес модела, способен да генерира допълнителни средни приходи и да подсилва цялостния имидж.
Ресторантите и кръговата икономика: по-малко отпадъци, повече ефективност
Устойчивостта се превърна в един от основните двигатели на трансформацията в хотелиерството и ресторантьорството.В територии като област Мадрид, където има над 32 000 заведения за хотелиерство и ресторантьорство, обемът на генерираните отпадъци, потреблението на вода и разходите за енергия са огромни, но също така е огромен и капацитетът на сектора да води промяна към по-отговорни модели, основани на кръговата икономика.
Кръговата икономика има за цел да удължи полезния живот на ресурсите и да сведе до минимум отпадъцитеСкъсване с линейната логика на производство-употреба-изхвърляне. В ресторантьорската индустрия този подход се изразява в различни стратегии: предотвратяване на хранителните отпадъци, креативна повторна употреба на излишната храна, разделяне и правилно третиране на отпадъците, използване на опаковки за многократна употреба или биоразградими опаковки, енергийна ефективност и препроектиране на пространства с рециклирани материали.
Първото основно предизвикателство е управлението на хранителните излишъци.Поддържането на строг контрол на инвентара, планирането на покупките въз основа на очакваното търсене и наблюдението на сроковете на годност чрез правилно етикетиране позволява по-добро регулиране на ежедневното производство и намалява разхищението. Когато все още има излишък от храна в добро състояние, има три основни варианта: да се трансформира в нови ястия, бульони или сосове за менюто; да се дари на хранителни банки или социални организации; или да се използва като основа за създаване на нови продукти.
Някои проекти са се специализирали именно в това креативно повторно използване на излишни материали.Поразителен пример е пивоварната Sr. Mendrugo в Аранда де Дуеро, която произвежда крафт бира, като замества до 50% от малца със стар хляб, събран от местни пекарни, намалявайки както хранителните отпадъци, така и потреблението на вода, свързано с процеса. Друг пример е Десборе, където от остатъци от тесто са разработени комбуча, храсти и квас, превръщайки това, което някога е било отпадък, в съставки с добавена стойност.
Вторият стълб на кръговата икономика в кетъринга е правилното разделяне и третиране на отпадъците.Сортирането на отпадъците в различни фракции (органични, опаковки, стъкло, хартия, използвано масло) и работата само с оторизирани компании за управление на отпадъци гарантира, че материалите ще попаднат в съответните инсталации за рециклиране. Успоредно с това, органичната материя може да бъде изпратена до съоръжения за компостиране, чрез външни услуги или на място, затваряйки цикъла чрез връщане на този тор в местното земеделие.
Съвместните проекти за компостиране демонстрират потенциала на този подход.Инициативи, водени от организации като Фондацията за устойчиви ресторанти, са разработили пилотни програми в мадридски ресторанти като Coque и Changó за преобразуване на органични отпадъци в компост и след това доставянето му на местни фермери. Компании като Hacemos Composta събират органични отпадъци (хранителни отпадъци, филтри за кафе, кори, салфетки), за да ги компостират и да върнат получения продукт на бизнеса, като също така интегрират социален компонент чрез работа с хора, изложени на риск от социално изключване.
Друга критична област е логистиката на опаковките и контейнерите.Приоритизирането на продукти в опаковки за многократна употреба, биоразградими или насипни опаковки и избягването на опаковки за еднократна употреба, когато е възможно, драстично намалява генерирането на отпадъци при източника. Програми като стратегията EcoVares, насърчавана от Ecovidrio, организират събиране на стъкло от врата на врата в барове и ресторанти, постигайки нива на рециклиране от около 74% в заведенията за хотелиерство и ресторанти през 2023 г. и с участието на повече от 180 000 фирми.
Водната и енергийната ефективност допълва зеленото уравнение на възстановяванетоИнвестирането в енергийно ефективни уреди, LED осветление, сензорно активирани кранове или системи за наблюдение на потреблението на вода, електричество и газ оказва пряко влияние върху сметката ви и намалява въздействието ви върху околната среда. Насърчаването на потреблението на чешмяна вода, например чрез споразумения между оператори като Canal de Isabel II и асоциации на хотелиерството и ресторантьорството, помага за намаляване на използването на опаковки за еднократна употреба и оптимизиране на ресурсите.
Кръговият дизайн на пространството и униформите добавя естетически и концептуален слой към тази промяна на модела.Изборът на мебели втора употреба или мебели от рециклирани материали, както и униформи, изработени от повторно използвани или устойчиви тъкани, намалява екологичния отпечатък, като същевременно придава на заведението индивидуалност. Ресторант Mo de Movimiento, например, е изградил своята идентичност около възраждането на традиционните занаяти, използването на регенерирана дървесина и рециклирани мебели, създавайки пространство със собствен характер и екологична сплотеност.
Правителствата също започват да подкрепят този преходПрограми като инициативата за циркуляризация, насърчавана от Общинския съвет на Мадрид чрез CIEC, в сътрудничество с Hostelería Madrid, предлагат обучение и подкрепа на ресторантьорски групи за интегриране на кръгови практики в дейността си. Този тип инициативи, освен че насърчават спазването на регулаторните изисквания, могат да отворят вратата към безвъзмездни средства и специфични програми за подкрепа.
За хотелиерския бизнес предимствата далеч надхвърлят имиджаНамаляването на отпадъците и по-ефективното използване на суровини, вода и енергия води до директни икономии на разходи; прилагането на устойчиви мерки подобрява репутацията на бизнеса и помага за изграждане на лоялност сред клиентите, които са все по-наясно с въздействието върху околната среда; и накрая, адаптирането към новите разпоредби позволява на бизнеса да предвиди бъдещите законови изисквания и да отговаря на условията за публично финансиране.
Ресторантьорската индустрия се консолидира като сектор, който съчетава икономическа тежест, способност за генериране на работни места, влияние върху територията, движеща сила за туризма и огромен потенциал за подобряване на производителността и устойчивостта.От големи вериги до квартални барове, включително проекти за висока кухня и нови дигитални марки, всички те са част от бързо развиваща се екосистема, където качеството, опитът, дигитализацията и кръговата икономика ще определят кой ще води на следващия етап и кой ще изостане.